中山市妇女儿童活动中心

今年的农历新年来得特别早。从现在开始，圣诞、元旦、春节接踵而来，公司年会、商务宴请、朋友聚会应接不暇。大鱼大肉不利于养生。回归清茶淡饭，又担心腐乳、咸菜等食物不健康。其实，时下崇尚健康饮食，被誉为“中国奶酪”的传统腐乳也在走健康路线。除降低了腐乳中食盐的含量外，食品专家还发现，大豆发酵时产生的有益菌还会“创造”出对人体有益的营养元素，所以要抛开成见哦，腐乳的营养价值与豆腐、大豆等相比，甚至是“青出于蓝”。文/张颖妍

腐乳由于是非加热产品，过去企业生产环境较差，为保证产品的货架期质量，不得不用高盐含量来达到防腐目的。所以，长期以来，腐乳都被看做是调味品的一种，或者与咸菜等腌制食材一样，被看做是“不健康”的食物。

其实，腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。腐乳的英文名称就是“大豆奶酪”，这种“中国奶酪”与西方奶酪虽然完全不是同一样东西，但是腐乳也味道鲜香、质地细腻，甚至具有腐乳饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮等胜于西方奶酪的优点。

“腐乳太咸了，而且经过腌制，不够健康。”不少人的固有印象中，腐乳跟咸菜一样属于腌制食物，不太健康。广东省营养学会秘书长、中山大学公共卫生学院陈教授介绍，由于蔬菜本身容易富集硝酸盐，经过久存或腌制会转化成对身体有害的亚硝酸盐，但大豆本身基本不含酸盐，所以发酵后不会产生亚硝酸盐。另外，有人看着腐乳外表上有一种“发霉”的感觉，其实，那是一种对人体没有任何危害的细菌，甚至还有不少益处。

据广合腐乳有关负责人介绍，根据制作方法不同，腐乳的颜色和风味各不相同：红腐乳用红曲色素染；在后发酵过程中，不加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，是白腐乳；如果加酱曲，就是酱腐乳；青腐乳俗称“臭豆腐”，在后期发酵中，以低度盐水为汤料酿成；如果在发酵后期或发酵成熟后加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟，就是各种花色腐乳。

小小一块腐乳，其制作工艺究竟有何玄机？按传统方式，制作上乘的腐乳，首先需要筛选合适的黄豆，然后经历浸泡、磨豆、煮浆、过滤、点浆、压榨、划块、前期培菌（发酵）、腌制、后期发酵等工序与复杂的流程。这就是传统的腐乳发酵工艺，不需添加防腐剂。目前大品牌的腐乳制造商在基本保留传统工艺的基础上，引入工业化制作流程，使品质更稳定。

据了解，经过筛选和压榨后的大豆干白坯，会接种品种合适的霉菌并在一定条件下培养，使霉菌大量繁殖。营养专家陈教授表示，这种发酵时产生的细菌是有益菌，不仅能够分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素，甚至还会产生大豆本身没有的、对骨骼胶原有修复作用的K族维生素。研究证明，维生素K是一种多功能维生素，促进钙代谢，对防治骨质疏松有一定效果。维生素K可作用于成骨细胞与胶原，促进骨组织钙化。

因为大豆中原来含有很多植酸，它非常妨碍矿物质吸收的，但发酵时霉菌会破坏植酸，使得矿物质能更好吸收。另外，阻碍蛋白质消化的成分也在发酵过程中被清除。最后，原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高出数倍。可以说，腐乳不仅保留了大豆的营养精华，甚至“青出于蓝”地创造出不少大豆本身没有的营养素。

虽然腐乳具有营养成分，但其含盐量较高的特点，一直被崇尚健康清淡饮食者诟病。记者了解到，中国农业大学食品科学与营养工程学院以及国内不少高校，已经开始作出低盐腐乳的研究。而不少知名的腐乳品牌，也从工艺上开始了降低盐分的尝试。比如说，在腌制过程中，可以适当降低盐的浓度，并采用其他的工艺手段（如脱水等）使豆腐坯质地紧密，从而使得降低盐分使用也不影响豆腐品质。

除了降低盐分，走更加清淡健康的路线以外，不少大品牌的腐乳厂家也侧重于在产品的特色和口感上做文章。作为南派腐乳典范的广合腐乳，为了适应现代人的口感要求，在传统口味的基础上，还增加了麻油口味的广式腐乳，特别融入100%纯芝麻油，不添加防腐剂，腐乳香味纯正浓郁、细滑绵软、入口鲜香诱人，更适合年轻人口味。而浙江的万方腐乳厂，近年来也推出腐乳新品。如火腿腐乳，在传统腐乳基础上加上金华火腿，配以宁夏枸杞、果葡糖浆等多种营养食品精制而成，甚至做成了腐乳礼盒，成为较受欢迎的访友礼品。

腐乳不含防腐剂，所以必须用盐来帮助发酵，一块带汁的腐乳含盐量为0.63g（即含250mg左右的钠）。日常膳食中一天推荐摄入钠的量为不超过2300mg，其中有1%的钠来源于食物中，90%来源于调味品（即2070mg钠由调味品提供）。

所以说，要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。腐乳一般人均可食用。但腐乳仍是高盐食品，所以，营养专家也提醒，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，应该谨慎食用，特别注意食用腐乳的量不能太多。

良质腐乳：块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。色泽鲜艳，有光泽，外表呈乳黄色，表里色泽基本一致。口感细腻、幼滑，具有腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。

次质腐乳：块形不完整，质地不细腻；腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。口感一般，并且腐乳特有的气味平淡。

劣质腐乳：质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变。口感粗糙，甚至又硬又涩。有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。